La empresa de la familia Tomasello nació hace 63 años en Fray Luis Beltrán, Santa Fe. Pasó del comercio minorista al feedlot, la faena y la exportación de carne vacuna. Hoy cuenta con un feedlot que puede engordar 24.000 cabezas, con producción propia de alimentos. Néstor Tomasello y su hijo Guido vana fondo, no paran de crecer y de ver oportunidades, por eso proyectan una nueva etapa de crecimiento en la que pretenden adaptarse a los cambios que tiene el consumo de carne: cortes porcionados, productos de mayor valor agregado, reparto a domicilio y carnicerías adaptadas a los nuevos hábitos de consumo.

La historia del grupo Tomasello comenzó hace más de seis décadas con una carnicería minorista en Fray Luis Beltrán. Desde entonces, la empresa familiar fue sumando actividades hasta convertirse en un operador integrado de la cadena cárnica. Primero incorporó un feedlot, después avanzó como matarife y abastecedor y, hace cinco años, ingresó al negocio exportador. Hoy, con Néstor y Guido al frente de distintas áreas, el desafío es acompañar los cambios en la manera de comprar y consumir carne vacuna.

El feedlot está ubicado en Los Molinos, Santa Fe, y tiene capacidad para 24.000 cabezas, todas propias. La empresa fabrica su propio alimento balanceado, con una producción diaria de entre 300 y 340 toneladas, dispone de transporte propio y compra los granos necesarios para la alimentación. Además, comenzó a sembrar parte de esos insumos en campos propios.

“Trabajamos con todas las categorías”, explicó Néstor Tomasello. Para el mercado interno, la firma produce animales livianos, mientras que para exportación trabaja con novillos pesados. En el primer caso, busca terminarlos entre los 320 y 350 kilos, aunque también abastece a supermercados con novillitos de entre 400 y 420 kilos. Para los mercados externos, compra animales ya recriados, de entre 280 y 300 kilos, y los lleva hasta los 480, 500 o 520 kilos.

La producción destinada al consumo interno también contempla una etapa de recría dentro del feedlot. Durante los primeros 70 u 80 días, los animales reciben una dieta más liviana, con fibra, picado y grano húmedo; después pasan a una alimentación más energética para completar el engorde. En total, el ciclo de terminación puede demandar entre 120 y 140 días para los animales livianos.

Tomasello considera que la tendencia apunta a producir animales más pesados, tanto por la escasez estructural de hacienda como por la necesidad de aprovechar mejor cada res. “La carne que se consume de un novillo bien terminado tiene la misma terneza que la de una ternera. Hoy no se justifica hacer un animal tan chico”, sostuvo. Según su visión, los procesos de maduración, la tecnología y el envasado al vacío permiten obtener productos de calidad a partir de animales de mayor peso, una modalidad que observa en Europa y Estados Unidos.

Sin embargo, la empresa reconoce que los mercados tienen preferencias diferentes. Mientras los compradores externos valoran determinados niveles de marmoleo o infiltración de grasa, el consumidor argentino mantiene una relación particular con el asado. “Nosotros tenemos otra cultura para comer carne. Acá tenemos que tener una carne justa para el asado, porque es nuestro plato principal”, señaló Néstor.

La transformación no se limita a la producción. En Ricardone, la compañía comenzó a elaborar cortes para dos cadenas de supermercados, avanzando desde la tradicional media res hacia un esquema de productos listos para comercializar. Para Tomasello, ese cambio expresa una modificación más profunda: la carne se sigue consumiendo, pero cambian las presentaciones, los canales de venta y las exigencias de los clientes.

“Nosotros pasamos de hacer una media res a hacer un producto”, resumió. En su diagnóstico, quienes continúan dependiendo exclusivamente de la media res como salida de fábrica pierden terreno frente a empresas capaces de porcionar, envasar y adaptar la oferta a cada comprador.

La misma lógica se refleja en la carnicería que la familia inauguró hace aproximadamente dos años en Fray Luis Beltrán. Lejos del modelo tradicional, el establecimiento combina atención al mostrador con una amplia oferta de elaborados, hamburguesas, salchichas, milanesas y productos congelados. La apuesta es facilitar la compra y ofrecer alternativas que se adapten a las necesidades cotidianas.

“Hoy la porción grande es cada vez más difícil de vender. La elaboración va a pasar por cortes chicos, porcionados”, afirmó Néstor. El consumo se vuelve más individual y menos ligado a la compra de grandes piezas para toda la familia. En un mismo asado, explicó, cada comensal puede elegir un corte diferente, mientras que para otras comidas crece la demanda de porciones listas para cocinar.

Guido, responsable de la carnicería, observa el fenómeno directamente en el mostrador. La empresa vende cortes enteros, pero también ofrece nalga, cuadrada y peceto feteados. La experiencia comercial les mostró que reducir el tamaño de los envases puede impulsar las ventas: cuando pasaron de presentaciones de un kilo a otras de medio kilo, la demanda aumentó de manera considerable.

“Cada vez los porcionamos más chicos y cada vez se vende más”, señaló Guido. La firma también está incorporando tecnología para estandarizar las porciones que destina a restaurantes y servicios de catering. La idea es ofrecer, por ejemplo, bifes de 300 gramos, cortados con dimensiones uniformes y envasados individualmente, de modo que cada establecimiento utilice exactamente lo que necesita y reduzca las diferencias entre platos.

La venta digital es otro de los ejes de la estrategia. Hace dos meses, Guido puso en marcha el reparto a domicilio y actualmente la empresa cuenta con seis vehículos destinados a esa tarea. La expectativa es que cada vez más clientes compren desde el celular y reciban los productos en sus casas, con una experiencia similar a la que ya tienen al adquirir otras mercaderías por internet.

“Tenemos que mutar en toda la empresa al servicio. Las empresas también son empresas de logística y de servicio”, planteó Néstor. La tecnología ya modifica la experiencia dentro del propio local: los clientes recorren las góndolas, eligen sus productos y, según anticipó, desde diciembre podrán utilizar una caja de autoservicio con medios de pago electrónicos.

En esa misma dirección, la familia proyecta abrir La Muñequita, un formato de carnicería más pequeño, con una oferta de entre 100 y 150 productos envasados al vacío y horarios complementarios a los del comercio tradicional. El primer local funcionará como prueba en un inmueble situado frente a la carnicería actual, con la posibilidad de extender el modelo a otras sucursales. La propuesta apunta a facilitar las compras fuera de los horarios habituales, incluso durante la noche y los feriados.

En el negocio exportador, mientras tanto, Tomasello destaca una demanda firme y una planta que trabaja al 100% de su capacidad. La empresa coloca carne de calidad en Europa y Estados Unidos, además de vender cortes del delantero a China. No obstante, advierte que la rentabilidad exige eficiencia y disciplina al momento de comprar hacienda.

“Se ha pagado la invernada por encima de las posibilidades que tienen la industria y los feedlots para pagarla. Eso determinó que quienes compraron muy caro no tuvieran la rentabilidad que esperaban”, analizó.

El diagnóstico de los Tomasello combina así dos desafíos. Por un lado, producir con eficiencia en un contexto de hacienda cara y mercados exigentes; por otro, adaptar la comercialización a consumidores que priorizan la practicidad, las porciones pequeñas, la compra digital y la disponibilidad inmediata. Para la empresa santafesina, el futuro de la carne no pasa solamente por producir y vender más kilos, sino por ofrecer productos y servicios cada vez más ajustados a lo que necesita cada cliente.